Antonio Del Vecchio
Rignano Garganico, lunedì 7 marzo 2016 - Continuiamo il viaggio alla scoperta della gastronomia tradizionale di Rignano Garganico. L’ altro dolce tipico che si prepara in vista della Pasqua, e non solo, è costituito dai taralli o meglio dai “tarallini” glassati, perché sono più piccoli di quelli usati normalmente senza glassa. La ricetta - uso non è originale, ma appartiene all’intera Puglia. Di essa ogni luogo e spesso ogni famiglia ha una sua versione.
C’è chi fa la glassatura consistente e bianchissima, chi si accontenta della semplice velatura; chi per aromatizzarla ci aggiunge un tipo di liquore, chi un altro; chi addirittura si accontenta solo del semplice succo di limone. Altrove, la glassa si chiama “sc’lèppe” (Nord –barese), qui “granito di zucchero” e pertanto la ricetta è nota come accennato con il nome di “tarallini ‘ngranite”. Termine forse che, riferito a “zucchero”, significa raggrumato, condensato. Mentre in passato l’uso consumo era diffuso in ogni casa e la fattura secondo tradizione garantita solitamente dalla nonna o dalla zia maggiore, oggi a preparare e a vendere i tarallini ‘ngraniti” sono i panettieri o le pasticcerie. Raramente ci prova qualche massaia volenterosa o altri soggetti, cui piace stare ai fornelli, semmai rinnovando e aggiornando con un pizzico di creatività l’antica ricetta della nonna, di solito estrapolata da Internet.
I Tarallini con glassa (‘ngranite)
- Ingredienti. Per la pasta: 1 Kg di farina; 10 uova; 10 cucchiai di olio di semi; 10 pizzichini di sale. Per la glassa (sc’lèppe): 1 kg di zucchero; 4 bicchierini da caffè in plastica scarsi di acqua; succo di ½ limone + 2 cucciai di limoncello o di altre liquori dolci. Preparazione dei taralli. Con un frullatore sbattiamo ben bene le uova in un recipiente, aggiungendo i pizzichi di sale e l’olio a filo e se serve anche qualche cucchiaio di farina sino a quando l’insieme comincia a diventare duro. Dopo di che portiamo tutto sulla spianatoia, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Distacchiamo un pezzo e creiamo un filoncino di 8 cm dello spessore di un dito, chiudendo le due estremità in modo da formare un tarallino. Così seguitiamo sino al termine della pasta. Immergiamo poi i taralli in una pentola di acqua bollente. Non appena vengono a galla, li togliamo, lasciandoli asciugare su un canovaccio pulito. Infine, mettiamo i tarallini in un forno a 200-220 ° e lasciamoli cuocere fino a doratura. Preparazione della glassa: In una pentola anti aderente mettiamo l’acqua e poi lo zucchero, lasciando sciogliere l’insieme a fuoco medio, senza toccare mai. Non appena inizia a schiumare, abbassiamo la fiamma, continuando a farlo cuocere, senza toccare mai. Una volta schiumato , tenere ancora altri 4 minuti sul fuoco, Proviamo con un cucchiaino, lasciando cadere la glassa. Se fila, spegnere la fiamma. Prendiamo la pentola e immergiamola nel lavandino pieno di acqua fredda fino a far perdere ogni calore. Poi frulliamo il tutto fino a quando non diventa bianchissimo e si inizia a solidificare. Facciamo fondere la glassa a bagnomaria con il succo del mezzo limone e due cucchiai di liquore. Quando si è sciolta, togliamo la pentola di glassa dal bagnomaria e glassiamo i tarallini a piacimento.
N.B. Foto estratta dal v. “Torcinelli e violacciocche” /Sapori e profumi del Gargano di Rosanna Ponziano, Foggia, Bastogi, 2001, p. 65
