Antonio Del Vecchio
Rignano Garganico, giovedì 3 marzo 2016 - Torniamo di nuovo a parlare di gastronomia locale, attingendo a piene mani le notizie dal libro di Rosanna Ponziano “Torcinelli e Violacciocche / Profumi e sapori del Gargano, Foggia, Bastogi, 2001. La puntata odierna riguarda un altro dolce tipico della gastronomia pasquale, a Rignano Garganico. Si tratta del calzone con la ricotta ossia in gergo locale “Lu caveciòne p’ la recòtte”. Specialità, quest’ultima, assai appetita non tanto per via della sua originalità (in Puglia l’uso è diffuso in ogni dove) , quanto per la gustosità, favorita dalla ricotta fresca ovino-caprina della primavera e dalle uova di giornata prodotte dalle galline ruspanti o da cortile del posto.
Pubblichiamo volentieri la presente ricetta, sia perché ci è stata richiesta dal grosso pubblico femminile rignanese residente e non, sia perché il volume che la contiene è diventato ormai una rarità e ne merita una urgente riedizione, anche in e-book, parimenti a tanti altri (se ne contano almeno una trentina) che raccontano la storia, gli usi, i costumi e le tradizioni della nostra terra. Tanto al fine di trasmettere alle future generazioni il ricco bagaglio di conoscenze in essi contenuto e di rafforzare l’identità e il comune senso dell’appartenenza della comunità d’origine o emigrata. Ingredienti: <<Per la pasta: 700 g di farina, cinque o sei uova, a seconda la grandezza e di quante ne assorbe la farina, un cucchiaio raso di zucchero per ogni uovo, due cucchiai di olio.
Per il ripieno: ricotta g. 600, due o tre tuorli d’uovo, a seconda della consistenza della ricotta, un pizzico di cannella, buccia d’arancia grattugiata e zucchero a piacere. Con le dosi indicate si ottengono due calzoni medi >>. Preparazione: <<Fate la fontana sulla spianatoia rompete le uova e battetele leggermente, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate a lungo, l’impasto deve risultare elastico e liscio. Lasciatelo riposare per un’ora, coperto. Nel frattempo preparate il ripieno, amalgamando alla ricotta solo il tuorlo, se è morbida, altrimenti l’uovo intero, un pizzico di cannella e lo zucchero. Riprendete la pasta, distaccatene un pezzo, stendetelo sulla spianatoia in un disco sottile di circa 25 cm di diametro e farcitelo per metà con una parte della ricotta, badando di lasciare liberi sul bordo 2 cm circa.
Ripiegato sul ripieno l’altra metà della pasta, facendo combaciare i due bordi e comprimeteli insieme in modo da farli aderire perfettamente. Livellateli e con un coltello fate sul bordo delle piccole incisioni in modo da formare dei quadratini che ripiegherete alternativamente in modo da ottenere delle merlature. Procedete alla stessa maniera per l’altro. Pennellate ora la superficie dei calzoni, merlature comprese, con l’uovo battuto mescolato con un po’ di latte e punzecchiatela bene con i rebbi di una forchetta. Trasferiteli su una placca comparsa di farina e infornateli a 180° per 25 minuti circa; a cottura ultimata devono risultare bel dorati>>.
