Antonio Del Vecchio

San Marco in Lamis, lunedì 18 giugno 2018 - .  Occorre far sistema per rilanciare nel mondo talune tradizioni, come il pane, alimento principe nella gastronomia italiana. E non solo. Il tutto si ripete per la seconda volta, a San Marco in Lamis, città del pane per antonomasia, dove è in corso la manifestazione “GraniFuturi”, richiamando sul posto i migliori panificatori e chef della Puglia e con essi, un pubblico variegato ed interessato, proveniente da ogni dove.

 Si è cominciato sabato 16 giugno, con il Teatro del pane e l’apertura della “Via del gusto / Street food”” (Via Lungo Jana), prosieguo in Vico Palude con il Salotto letterario, a cura di Pino Aprile e conclusione con il programma “Facite Ammuina” (animazione), fatto di balli e di musiche popolari in strada. Domenica 17 è stata dedicata in parte all’ambiente e alla natura (nordic walking nel bosco Difesa; mountain bike sulle coppe verso Rignano; trekking visita Convento di Stignano; caccia alle orchidee selvatiche; visita ad un’azienda da Grani Futuri: pastificio Arte). Da mezzogiorno in poi sono proseguite le iniziative attinenti: Gara del Pancotto; laboratorio del pane, con il coinvolgimento anche dei più piccoli; la voce del pane (raccontandosi lungo la Via del Gusto); la riapertura della medesima e in prosieguo il “Salotto letterario” con il succitato Aprile e la conclusione con Facite Ammuina, già detta.

Durante la due giorni sopraccennata, il tutto è stato arricchito da esposizioni artistiche, performance e appuntamenti con le tradizione, a cura di scuole ed associazioni. Lunedì 18 si andrà fuori. Alle ore 9,30 avrà luogo il congresso scientifico “Sustinere itinere” e con la mostra sulla antica “Mietitura”, alle Matine (campagne sottostanti alla città di San Pio) . In serata si concluderà il tutto con la “Cena di pane” alla masseria “Calderoso”. La stessa sarà interpretata dai seguenti chef: Corrado Assenza (Caffè Sicilia); Agostino Bartoli (Gatto Rosso); Stefano di Gennaro (Quinteessenza); Luca Lacalamita (già enoteca Pinchiorri); Enrico Recanati (Ristorante Andreina); Angelo Sabatelli (Ristorante idem); Zahie Tellez (dal Messico); Viviana Varese(Alice Ristorante); Pietro Zito (Antichi Sapori); Domenico Cilenti (Porta di Basso); Luigi Nardella (Masseria Montaratro).

Il ricavato della cena di beneficenza (su prenotazione) sarà destinato al Reparto di Oncologia Pediatrica di Casa Sollievo. A rilanciare il tema, ci ha pensato nuovamente “Forno Sammarco”, con il sostegno-patrocinio degli Enti Pubblici (Comune, Parco, Regione) e delle aziende private. La kermesse, che ha visto le prime uscite positive al Bit di Milano e all’Expo, potrebbe in futuro assumere caratteristiche ulteriormente più importanti ed ampie, investendo l’intero Stivale. E questo grazie ad alcune importanti coincidenze, di cui già abbiamo accennato lo scorso anno. Il riferimento è alla farina di 32 mila anni fa (Paleolitico Superiore), scoperta nella vicina Grotta Paglicci (Rignano Garganico) e ritenuta la più antica del mondo. Ecco il resto dello scritto <<…Grotta Paglicci continua a stupire il mondo  con i suoi sensazionali ritrovamenti e scoperte. Ora è la volta della farina, il cui uso si attesta a partire da 32 mila anni da oggi.

Ossia in pieno Paleolitico Superiore. Finora si riteneva che la capacità di lavorare i cereali in modo da ottenere la farina si fosse affermata molto più tardi, nel corso del Neolitico, più o meno in coincidenza con l'avvento dell'agricoltura. A stabilirlo è un gruppo di ricercatori delle Università di Siena (Anna Maria Ronchitelli)  e Firenze (Bruno Foggi),  della Soprintendenza archeologica della Toscana (Biancamaria Aranguren) e dell'Istituto italiano di Preistoria e Protostoria (Anna Revedin). Gli stessi  hanno analizzato uno poderoso strumento litico recuperato nella campagna di scavo 1989 a Grotta Paglicci (direttore degli scavi, il noto paleontologo, Arturo Palma di Cesnola, amico stretto ed apprezzato di Pasquale Soccio ), nelle vicinanze di Rignano Garganico. Si tratta di un pestello da macinazione.

Lo si  rileva dai residui di grani di amido trovati su di esso.  Sono stati propri questi resti di graminacei, con ogni probabilità avena, a spingere gli studiosi ad approfondire…gli abitanti dell'insediamento di Grotta Paglicci, nonostante fossero   cacciatori-raccoglitori, avevano acquisito la sofisticata tecnica di manipolazione delle piante necessaria a ottenere farina. L'analisi condotta dai ricercatori indica che la tecnica adottata prevedeva almeno quattro fasi di preparazione: l'essiccazione della parte da macinare, che veniva accelerata con un trattamento termico, la macinazione, il mescolamento con acqua e la cottura.. L'analisi dei grani ha rivelato anche che gli abitanti di Grotta Paglicci raccoglievano per lo più chicchi di graminacee selvatiche, con una chiara preferenza per l'avena…

La raccolta delle piante e le successive fasi di lavorazione e preparazione per la cottura erano infatti attività che richiedevano molto tempo, indicando quindi che lo sfruttamento delle risorse vegetali per l'alimentazione aveva un ruolo importante nelle strategie di sussistenza. Siamo, dunque, ai primordi dello sviluppo dell’Agricoltura che sarà dominante migliaia di anni dopo, cioè nel neolitico, unitamente all’addomesticazione degli animali e all’affinamento e levigatura  degli strumenti in selce…>>. Da rilevare ancora che nella sottostante piana di Rignano fu sperimentato alla fine dell’800 presso l’azienda dei marchesi Cappelli (omonima masseria presso Mezzanagrande e l’altra presso Saldoni) il famoso grano duro ‘senatore’, dal nome del parlamentare Raffaele Cappelli, la cui coltura dominò per oltre mezzo secolo, in larga parte d’Italia e d’Europa per le sue straordinarie qualità organolettiche. E si coltiva ancora in Puglia e in altre regioni, nonostante la concorrenza di altre qualità a più alto rendimento. N.B. Per saperne di più sull’argomento: www.grottapaglicci.it