Antonio Del Vecchio
Rignano Garganico, mercoledì 16 marzo 2016 - “Pastarelle” e “Diavolacci” erano i dolci preferiti dall’infanzia negli anni ’50-’60, a Rignano Garganico. Finalmente ho trovato per entrambi le ricette originali. Nel primo caso, il riferimento è ai biscotti che la mamma mi faceva gustare ogni mattina, intinti nel caffelatte, durante l’età scolare fino al Liceo. Non era, comunque, lei a “fabbricarle”, bensì la nonna paterna, gelosa custode delle tradizioni gastronomiche assieme alla zia Michelina, scomparsa qualche anno fa a cent’anni e passa.
La nonna era brava anche ad impastare e a friggere a Natale le saporite e nutrienti “scarpèdde”, alias frittelle. La ricetta delle “pastarelle”, un tempo patrimonio collettivo, oggi sono realizzate e vendute solo nei panifici locali e pugliesi in genere. Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 500 g. di zucchero, 100 g. di olio, 100 cl di latte , 1 bustina di ammoniaca da 20 g. per dolci; per completare: una porzione di zucchero semolato per quanto basta. Preparazione. Fate la fontana con la farina e versate al centro le uova, lo zucchero, l’olio, il vino e tutt’intorno l’ammoniaca. Cominciate a mescolare tutti gli ingredienti.
Quando si saranno amalgamati ammorbidite un altro poco (ove fosse necessario) con latte tiepido fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete l’impasto e con le mani ben infarinate stendetelo sulla spianatoia, dandogli un moderato spessore; con una rotellina fate le forme che più desiderate, preferibilmente a rettangolo (max10x5cm) . Mettetele in una teglia di alluminio o altro rivestita di carta forno, distanziate l’una dall’altra perché durante la cottura crescono. Prima di infornare cospargete la superficie superiore delle “pastarelle” con abbondante zucchero e fate cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti fino alla doratura.
Dopo la cottura fate raffreddare e vedrete sparire lo sgradevole odore dell’ammoniaca. Passiamo ora alla ricetta dei “Diavolacci”, detti così per via della loro consistente durezza, specie quando era trascorso abbastanza tempo dalla loro cottura. Ingredienti : 1 kg di farina, 1 kg di zucchero, 1 kg di mandorle sgusciate, 5 uova, 100 g. di olio. Preparazione. Fate la solita fontana di farina sulla spianatoia e versatevi al centro le uova, l’olio; amalgamate bene e lavorate per un po’ l’impasto. Dopo di che distaccate dei pezzi di una certa consistenza; allungateli a forma di bastoncini (cm 2 di diametro), schiacciateli leggermente sul dorso e tagliateli a pezzi uguali di (3 x 4 cm). Sistemateli ben discosti sulla placca infarinata, cuoceteli ad una temperatura di 200° gradi per circa mezz’ora fino alla doratura.
