Marisa Giuliani

San Marco in Lamis, lunedì 19 luglio 2021 - 1985, 13 luglio. Evento irripetibile, successo planetario. Due miliardi di telespettatori connessi in 150 paesi attraverso la tv. Qualcuno storcerà il naso, qualcun altro mi esprimerà il suo consenso se affermo che il Live Aid sia stato il più grande evento rock della storia. Ma cosa abbia spinto Bob Geldof e Midge Ure a riunire i Black Sabbath, BB King, Bob Dylan, David Bowie, Elton John, Pat Metheny, Eric Clapton, U2, Queen che diventeranno leggenda e tantissimi altri, è presto detto.

La siccità e l’instabilità politica dovuta alla guerra civile misero in ginocchio l’Etiopia, un Paese che vive per il 80% di coltivazione di caffè per l’esportazione. Nel 1984 la BBC girò un documentario sulla carestia proprio in Etiopia, descrivendola come l’Inferno. Gli inglesi furono talmente scossi dalle immagini che iniziarono una campagna di sensibilizzazione e raccolta fondi che portò, tra l'altro, all’evento del Live Aid, sia a Londra che a Philadelphia (USA)

Quest’oggi, ricordando il Live Aid, voliamo nel Corno d’Africa: Etiopia.

Totalmente continentale dall’ambiente arido, con vette che superano i quattromila metri, fra le più popolose e povere di tutto il Continente, l’Etiopia è uno degli stati più antichi. Ricco di reperti archeologici, è un territorio abitato sin dalla preistoria e la sua storia viene legata alle culture mediorientali, una presenza accertata di Sabei ed Ebrei. Difatti l’incontro della regina di Saba e re Salomone viene fatto risalire proprio in Etiopia. Dopo di allora tante le successioni di re, contatti con gesuiti e l’arrivo dei colonialisti trai quali anche gli italiani negli anni ’30. 

Da più di trent'anni in emergenza umanitaria, alla quale si è associata anche la pandemia e delle elezioni ritenute illegali, so che i miei lettori sono molto sensibili ai temi di carattere sociale e che prenderanno interesse a volerne sapere di più. Da parte mia come ogni settimana, il contributo alla conoscenza dei luoghi di cui vi parlo lo faccio attraverso i sapori della cucina tipica.

Fino a qualche anno fa l’idea che avevo della cucina etiope non andava oltre la scena de “La vita è bella” di Roberto Benigni, con l’uovo di struzzo e la danza etiope. Poi invece, la possibilità di vivere in una grande metropoli come New York mi ha aperto le papille gustative, oltre che la mente! Sì perché ho scoperto che la cucina in Etiopia è un vero e proprio momento di vita sociale, dove famiglia e amici si riunisco per condividere il pasto che viene consumato rigorosamente con le mani, uso che accumuna tanti Paesi mediorientali. Verdure e carne sono esageratamente conditi da spezie tra i quali coriandolo, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano e molte altre. Per apprezzare al meglio la cucina etiope si deve amare il piccante. Per la nostra ricetta settimanale propongo uno spezzatino completo di verdure, un piatto unico con l'aggiunta di odori comuni alla nostra cucina: ZIGHINÌ

INGREDIENTI

Pane

• Farina di mais 125 g
• Farina 00 125 g
• Farina integrale 70 g
• Lievito di birra secco 3 g
• Acqua tiepida 250 ml
• Acqua bollente 150 ml
• Bicarbonato 2 g

SPEZZATINO

• Manzo 1 kg
• Peperoncino 10 g (se piace il piccante) o se trovare il berberè
• Pomodori pelati 1 kg
• Cipolle 3
• Aglio 2 spicchi
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Acqua tiepida (se occorre) 50 ml

CONTORNO

• Ceci precotti 200 gr
• Fagioli precotti 200 gr
• Lenticchie precotte 100 gr
• Insalata 100 gr (io uso rigorosamente iceberg)
• Spinaci 100 gr
• Pomodori 2 (quelli ramati sono perfetti)
• Sale
• Pepe nero
• Olio extravergine d’oliva
• Aglio
• Cipolla
• alloro
• rosmarino

PROCEDIMENTO

1. Innanzitutto prepariamo l’injera che è il pane etiope, mescolando in una ciotola le tre farine.
2. Lasciamo sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e la versiamo a filo nella ciotola con le tre farine, impastiamo e copriamo con pellicola lasciando riponsare per 2 giorni a temperature ambiente.
3. Trascorso il tempo, riprendiamo l’impasto e versiamo l’acqua bollente ed il bicarbonato, impastiamo ancora e copriamo con pellicola, lasciamo riposare per un’ora. L’impasto risulterà gonfio e con tante bolle.
4. Cuociamo come potremmo fare con le crepes. Terminato l’impasto, copriamo e mettiamo da parte il pane. 
5. Passiamo allo spezzatino. Tritiamo la cipolla e lasciamola appassire in padella con olio e gli spicchi d’aglio interi se volete toglierli altrimenti schiacciati.
6. Aggiungiamo il peperoncino se abbiamo deciso di usarlo, uniamo i pelati, saliamo e lasciamo cuocere.
7. Tagliamo la polpa di manzo a pezzi piccoli piccoli (1 cm) e li aggiungiamo al sugo. Lasciamo cuocere per circa 2 ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto. 
8. Come dicevo sarà un piatto unico, prendiamo i ceci già cotti e li frulliamo nel mixer con un filo d’olio, sale e pepe. Facciamo saltare gli spinaci in padella con olio e sale. Lo stesso facciamo per le lenticchie ma con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, mentre per i fagioli li facciamo saltare con la cipolla e il rosmarino. Laviamo l’insalata e i pomodori che taglieremo a pezzi. Come impiattare? 
9. Se siamo ad esempio in 4, prendiamo un piatto piano grande possibilmente, mettiamo il pane injera come a creare dei petali di un fiori e al centro due cucchiai di spezzatino, intorno posizioniamo tutto il resto, i ceci frullati, l’insalata, i pomodori, le lenticchie, i fagioli, gli spinaci. Serviamo caldo