Shtisel è la storia di una famiglia di haredim, comunità  ebraica ultraortodossa, che vive in un quartiere di Gerusalemme, dove cultura, emozioni e cibo vengono mixati magistralmente attraverso i gesti della vita quotidiana di questa comunità . Il cibo è parte centrale della serie sin dalla sua progettazione, prende il nome da un ristorante a Gerusalemme (esiste per davvero) dove i creatori seduti ad un tavolo partorivano l’idea di raccontare una storia, anche se non avevano ancora bene in mente su cosa, a parte il nome. Le scene si svolgono tra i tavoli e la cucina e alla sua stessa ritualità, la cucina kosher. Quando sono nelle grandi città  o in aereo prediligo frequentare ristoranti o posti dove servono cibo kosher. Io lo scelgo per gusto, la comunità ebraica lo sceglie per regole ben precise stabilite nella Torah. Di questo ne parleremo in un altro post perché come per quella regionale italiana, la cucina delle comunità ebraica, pur attenendosi alle stesse regole, ha dovuto adattarsi al territorio. Ad esempio i carciofi alla giudia sono una prelibatezza della comunità  ebraica di Roma e, con tutta probabilità , non troveremo nella comunità  dell’Europa dell’Est.  Guardando questa serie mi è venuto in mente che esistono dei panini buonissimi a forma di ciambelle di origine ebraica: i Bagel.

 

 

Prima di tutto mettiamo lo zucchero nell'acqua e facciamo sciogliere il lievito. Attendiamo che si vedano delle bollicine così saremo sicuro dell'attivazione del lievito. Aggiungiamo la farina ed iniziamo ad impastare. All'inizio sembrerà  troppo secco ma man mano che impastiamo l'aspetto cambia. Ora possiamo aggiungere il sale e continuiamo fino a quando l'impasto risulterà  liscio ed omogeneo. Se usiamo la farina tipo 0 (manitoba) ci vorranno 10-15 minuti, mentre per la farina 00 anche 20 minuti. Riusciremo a capire che l'impasto è pronto prendendone un pezzo e tirandolo siamo ingrato di vedere la luce attraverso il pezzo di impasto teso. A questo punto della ricetta io mi servo della bilancia perché voglio la stessa misura per i nostri Bagel. Tagliamo l'impasto in pezzi di circa 80-90 grammi e formiamo delle palle, ricordandoci di coprirle con la pellicola per evitare che si seccano. Ad una ad una, schiacciamo al centro creando un buco e con le dita allunghiamo in modo da creare un buco più grande di quello che desideriamo avere, perché durante la lievitazione restringerà . Poniamoli su una teglia foderata di carta forno e la infariniamo così che i bagel non si attacchino. Infariniamo e mettiamo in frigo. Consiglio di impastare la sera prima per il giorno successivo. I bagel dovranno riposare in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo della lievitazione, preriscaldiamo il forno a 220/240 gradi mentre in una pentola grande portiamo ebollizione l'acqua. Cuciniamo i bagel in acqua bollente per 20 secondi per lato, poi li scoliamo bene e li mettiamo sulla teglia foderata da carta forno, li spennelliamo con l'uovo e cospargiamo la superficie di semi. Ora sono pronti per essere infornati. Non tutti i forni sono uguali, potrei dirvi in forno per 15 minuti ma i vostri occhi sapranno quando saranno pronti per essere sfornati. Possiamo servire i bagel come facciamo con i panini tagliati per la metà  e farciti come più ci piace.

 

Se guarderete Shtisel (e confido che lo facciate), noterete la vita frugale di questa comunità  che non usa abiti colorati, che le donne vestono lunghe gonne nere, coprono il capo con fazzoletti o parrucche, che il più delle volte sono loro a lavorare (anche se non obbligate) mentre gli uomini si dedicano alla preghiera.  Vedrete l’uso di cibi semplici, economici, una cucina scarna come il kugel, sformato di patate o pasta, oppure cholent, stufato di manzo, patate, fagioli e orzo cotto per 12 ore. La cucina haredi sta iniziando a cambiare grazie sopratutto ad una generazione di ceto medio-alta che sta crescendo e che ha fatto fortuna nel commercio dei diamanti.  Se guarderete Shtisel (e confido che lo facciate), noterete le restrizioni dettate dalle regole di una religione ultraortodossa, che proibisce la tv e i giornali non religiosi, figuriamoci internet! Trascorrono la loro vita a pregare e studiare i testi sacri e ad allargare la famiglia. Noterete gli arredi delle case molto semplici e la mia memoria mi riporta indietro a vecchie case di campagna. Imparerete un suono nuovo: lo yiddish. La scelta di non doppiare la serie che vedrete (e confido che lo facciate) con sottotitoli, renderà  la narrazione della vita della comunità  ancora più veritiera. Le espressioni del volto, le intonazioni della voci appariranno piatte e non perché siano pessimi gli attori, perché é così che appaiono gli haredim ai nostri occhi, impassibili, ma è solamente una questione di identità culturale. 

 

I bagel di certo sono elemento di ‘evoluzione’ della cucina ashkenazita, dagli ebrei polacchi trasferiti a New York ne è diventato un simbolo newyorkese. La scelta di parlare di questa evoluzione, spero possa portare in voi lettori la curiosità  di approfondire il rapporto tra la tradizione e l’innovazione, l’una non esclude l’altra. Se anche la comunità  di haredim si sta aprendo al nuovo, pur conservando le proprie regole, anche noi possiamo guardare a nuovi orizzonti, a nuovi sapori, senza rinunciare alla tradizione. Io i bagel li riempio di salame, proprio come da bambina facevo fare a Bettina, la signora del negozio di alimentari che incrociavo sulla strada che da casa mi portava a scuola. Il vecchio che incontra il nuovo.