Eustachio Cazzorla
San Marco in Lamis, venerdì 26 febbraio 2016 - «Niente burro ma tanto pugliesissimo olio extravergine e olive candite da cultivar peranzana affogata in acqua di mare. Presentata nei giorni scorsi nel ristorante stellato dello chef Angelo Sabatelli, la colomba artigianale che parla solo pugliese e coniuga la terra e il mare. Nasce dalla collaborazione tra due imprenditori Raffaele Piano e Pascal Barbato che hanno deciso di realizzare una colomba che risponda ai dettami della dieta mediterranea. Nasce da una pasta soffice, lievitata naturalmente con lievito madre, farine selezionate con germe di grano pugliese di alta qualità, uova Biancofiore.
Realizzata dell’Antica panetteria Fulgaro (di San Marco in lamis) con, inoltre, le olive che il committente del “Cristo velato” di Napoli, il principe Raimondo di Sangro, fece introdurre nella Daunia a metà ‘700 nei suoi possedimenti. La peranzana. Che secondo alcuni ha un’origine ancor più antica, provenzale, e il suo etimo deriverebbe da provenzana. La novità in questa colomba pasquale è che invece delle scorse di arancia candite vi è l’ultilizzo di olive biologiche di peranzana conservate in acqua di mare e poi candite secondo un antico procedimento in auge un tempo nel foggiano.
Lo stesso Raffaele Piano, titolare dell’azienda agricola che ha messo a disposizione molti ingredienti afferma che «degustarla è un'esperienza extrasensoriale che va ben oltre i sensi deputati alla gola, ci riporta alla natura, alle terre della nostra Puglia e al mare sconfinato, come sconfinato è il viaggio di sentori e gusto che ci regala». E per presentarla al pubblico dallo chef Sabatelli è intervenuto Enzo Scivetti, tecnico del gusto dell’Onav che ha proposto l’abbinamento della colomba pasquale con un vino moscato.
Il padrone di casa, lo chef stellato Michelin, Angelo Sabatelli, secondo il dettame evangelico per cui gli «ultimi saranno i primi» ha spostato la colomba dal dolce all’aperitivo è l’ha servita in abbinamento a un gel di pugliesissima birra lager coperto da una sottile sfoglia di formaggio erborinato di capra, stagionato 24 mesi, e proveniente dai pascoli dell’Abruzzo. Ha spiazzato i presenti e stupito il palato.
